Navajas con pesto de zanahoria y perlas de perejil
Ingredientes:
- Navajas frescas de Pescadería Lanuza
- AOVE Ecomatarranya
- Agua de mar
Ingredientes para el pesto:
- 50 gr de zanahoria al vapor de La Huerta en Casa
- 3 ajos tiernos de Javier Mañez
- 20 gr de queso de cabra de Quesos Los Santanales
- 20 gr de rúcula de Javier Mañez 30 ml de AOVE Apadrina un olivo
- Almendras tostadas de Proecmat
- Sal marina
Ingrediente para las perlas: - 250 ml AOVE Apadrina un olivo
- 100ml de licuado de perejil de Javier Mañez
- 100ml de caldo vegetal
- Chorretada de AOVE Ecomatarranya
- 2gr Algas Agar-agar de Algamar
Emplatado: - Brotes verdes de Zgreens
- Granos de granada de La Huerta en Casa
Elaboración
Elaboración:
Para limpiar bien las navajas, las sumergimos en agua de mar fría durante 2 horas para ir soltando la tierra que todavía tenga dentro.
Pasado ese tiempo escurrirlas sobre un trapo de algodón.
Dorar las navajas a la plancha en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Elaboración del pesto:
En un mortero machacamos la parte blanca de los ajos con la sal y las almendras.
Incorporamos la zanahoria y el AOVE
Picamos la parte verde de los ajos y la rúcula muy pequeño.
Rallamos el queso.
Y lo incorporamos al mortero, majamos bien de forma que quede cremosa y salamos al gusto.
Reservamos.
Elaboración de las perlas de perejil:
- Poner 250ml de AOVE en un vaso de tubo largo, y guardarlo en el congelador durante 30 minutos.
- Calentamos en un cazo 100ml de caldo vegetal y, antes de que llegue a hervir, retiramos del fuego y añadimos el agar agar en forma de lluvia, así evitamos que se formen grumos.
- Durante 7 minutos cocemos removiendo con unas varillas, incorporamos 100ml de licuado de perejil, añadimos un poco de sal y una chorretada de AOVE, mezclamos y pasamos por un colador fino.
- Rellenar una jeringuilla (sin aguja) con la mezcla Sacar el aceite del congelador y dejar caer, poco a poco, gotas en el aceite.
- El contraste de temperatura entre el AOVE caliente y el AOVE frío hará que se formen pequeñas esferas de forma inmediata.
- Cuando ya se hayan obtenido la cantidad deseada de perlas, colar el aceite con un colador de malla fina. Enjuagar muy bien las perlas en un recipiente con agua.
- Dependiendo de la cantidad de agar agar utilizado, las perlas de aceite pueden derretirse en la boca o ser muy sólidas.
- La idea es utilizar la menor cantidad de agar agar posible: dos gramos de agar agar permiten la gelificación de 170 ml de líquido, incluso una cantidad menor es suficiente para obtener buenos resultados.
Emplatado
- Poner las navajas abiertas en la fuente y el pesto en cada navaja.
- Decoramos con unos brotes, granos de granada y unas perlas de aceite de perejil.
